Sektion I: Chemie Sensorischer Systeme
Sektion I untersucht die Zusammensetzung von Lebensmitteln sowie deren Verstoffwechselung (ERFASSUNG). Ziel der Arbeiten in dieser Sektion ist die Aufklärung der molekularen Zusammensetzung von Lebensmitteln und die Entwicklung innovativer (Hochdurchsatz) Analysekonzepte, um den Einfluss der Rohstoffe (Züchtung, Anbau, (a)biotischer Stress, Fütterung, alternative Rohstoffe, Seitenstromnutzung), der technologischen Verarbeitungsbedingungen, der Lagerung sowie der Stoffwechselvorgänge im menschlichen Organismus auf die sensorische und nutritive Qualität (z. B. Aroma-/Geschmacksstoffe, bioaktive Mikronährstoffe) von Lebensmitteln objektiv beurteilen und in Zukunft vorhersagen zu können.
Arbeitsgruppe: Food Systems Chemistry
Die Arbeitsgruppe Food Systems Chemistry (Fokus: nicht-flüchtige, niedermolekulare Effektoren) entschlüsselt und charakterisiert auf Basis von Struktur-Wirkungs-Beziehungen mittels Sensomics-, Metabolomics‑, Hochdurchsatz-Quantifizierungs- und lebensmittel-/naturstoffchemischer Arbeitstechniken molekulare Strukturen bzw. Netzwerke von (geschmacksaktiven) Effektorsystemen und deren Vorstufen und Veränderungen entlang der Wertschöpfungskette - „Agro-Food-Nutrition“. Damit werden Flavor-/Lebensmitteldatenbanken generiert, neue Lebensmittelsysteme entwickelt und die Lebensmittelqualitätsparameter optimiert.
Arbeitsgruppe: Aroma Chemistry
Die Arbeitsgruppe Aroma Chemistry (Fokus: flüchtige Effektoren) beschäftigt sich mit der molekularen Klärung von flüchtigen, geruchsrelevanten Effektorsystemen in Lebensmitteln, deren Biosynthese im Rohstoff sowie deren Vorstufen und Veränderungen entlang der Wertschöpfungskette und der Klärung von Struktur-Wirkungs-Zusammenhängen im Lebensmittel. So können u. a. Veränderungen im Aromaprofil während der Urproduktion, Verarbeitung und Lagerung untersucht sowie Ursachen für Fehlaromen erkannt und Lösungsansätze erarbeitet werden.
Arbeitsgruppe: Transcriptome & Proteome Profiling
Die Arbeitsgruppe Transcriptome & Proteome Profiling (Fokus: Transcriptomics) entwickelt bzw. nutzt Microarray-Synthese/Analyse-Methoden zur Untersuchung des räumlichen Transkriptoms von Pflanzen und Chemorezeptor-tragenden Zellen des Verdauungstraktes, um Wirkstoffeffekte in Abhängigkeit der Lebensmittelproduktion und –verarbeitung zu charakterisieren. Sie entwickelt DNA- und RNA-basierte Methoden für die Rückverfolgung, Authentifizierung sowie die Überwachung von Lebensmitteln während der Lagerung und des Transports.
Arbeitsgruppe: Food Biopolymer Chemistry
Die Arbeitsgruppe (AG) Food Biopolymer Chemistry (Fokus: nicht-flüchtige, hochmolekulare Effektoren und Getreide) klärt das komplexe Wechselspiel zwischen Struktur, Funktionalität, chemosensorischer und biologischer Aktivität von Lebensmittelproteinen und -peptiden in Wirkstoffnetzwerken auf. Hierzu kombiniert die AG high-end lebensmittelanalytische Methoden mit der Bestimmung der Funktionalität und Bioaktivität, um die Lebensmittelsicherheit und -qualität zu verbessern.